Altopascio la conoscevamo per la storia dei Cavalieri del Tau, e per la sua industria del pane. Un po' poco riguardoso come accostamento, ma questa è la verità.
Lasciamo perdere il pane e dedichiamoci alla storia del borgo, situato sulla via francigena e che, sia pur abitato dall'epoca romana, ha acquisito la sua fama come uno dei più importanti posti di tappa verso Roma. La località costituiva un passaggio obbligato tra il padule di Fucecchio ed un lago che adesso non esiste più, il lago di Bientina . La zona era molto boscosa - e quindi infestata dai briganti - e malsana a causa delle paludi. Nel 1084 fu costruito uno Spedale da alcuni cittadini lucchesi, allo scopo di assistere i pellegrini che, sempre più numerosi, percorrevano la strada che in questo tratto è detta Francesca Romea.
Essendo lo Spedale situato in una zona così strategica, per adempiere le funzioni di assistenza fu addirittura creato un ordine religioso-cavalleresco (come usava all'epoca) denominato appunto Cavalieri del Tau, così chiamati perchè i monaci sulla tonaca nera avevano una croce detta "taumata" simili quindi alla lettera tau nell'alfabeto greco. Questo perchè era l'ultima lettera dell'alfabeto ebraico, perchè si riteneva che rappresentasse la lettera iniziale del nome di Cristo, ma anche e soprattutto perchè ricordava la stampella, simbolo del sostegno offerto ai pellegrini. L'ordine religioso,considerato il più antico ordine cavalleresco di Europa, aveva anche il difficile compito di mantenere in efficienza le strade, ma soprattutto i ponti, il che costituiva per l'epoca una vera eccellenza: infatti il decadimento dei ponti romani è considerato da molti il motivo della cessazione degli scambi e della stagnazione economica del medioevo. L'ordine venne soppresso da Cosimo I° de'Medici, e confluì nell'Ordine di Santo Stefano.
Ma torniamo allo Spedale. Intorno al 1190 era così importante che veniva citato come "lo Spedale" per antonomasia. Era anche specializzato nella cura degli ammalati. Secondo Piero Bargellini, il termine "pappino", che in toscana veniva dato agli infermieri, deriverebbe da "pascini", storpiatura di "altopascini", tanto gli abitanti del borgo erano specializzati nella cura degli infermi!
Sull'alta torre tutt'ora esistente, la sera veniva sempre acceso un fuoco, in modo che chi percorreva la strada potesse vederlo e trovare così un'asilo sicuro. Sempre con questo scopo, ogni sera al tramonto veniva fatta suonare per un'ora la campana detta "della Smarrita" così chiamata perchè per la prima volta venne fatta suonare al tramonto per una fanciulla che poi non tornò più alla sua casa.
Tra il XV e il XVI secolo, lo Spedale di Altopascio, che aveva perso di importanza, divenne prima una fortezza, poi una fattoria amministrata prima dai Capponi e poi dai Medici, ma continuò ad assistere i sempre meno numerosi viandanti fino al 1773, quando il Granduca Leopoldo lo soppresse definitivamente, in favore del vicino Ospedale di Pescia.
Infatti gli interessi del tempo erano assai cambiati, e i Lorena non avevano grande interesse all'assistenza religiosa. Tuttavia Altopascio, proprio per la sua riconversione agricola, continuò ad essere un importante centro.
Attualmente è sede dell'Associazione Nazionale Città del Pane, nata per tutelare il pane prodotto in maniera tradizionale, o con i marchi europei DOP e IGP.
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